“Jamon Iberico“ (liet. Iberijos kumpis) – labiausiai vertinamas ir brangiausias kumpis, gaminamas tik iš juodųjų Iberijos kiaulių. Svarbiausia šių kiaulių savybė yra ta, kad jos sugeba ne tik sukaupti didelius riebalų kiekius, bet tie riebalai kažkokiu paslaptingu būdu patenka į raumenų masę, todėl kumpio mėsa būna labai švelni, tarsi marmuro struktūros.
Mentė gaminama taip pat, kaip ir galinis kumpis. Esminis skirtumas – mentė yra mažesnio svorio.
Priekinės kojos taip pat, kaip ir kumpiai, yra užpilamos jūros druska ir sūdomos tiek dienų, kiek sveria pati mentė (1 diena, 1 kilogramui mėsos). Mentės slegia viena kitą, todėl įgauna būdingą plokščią formą. Sūdytos mentės vežamos į prausyklą. Po šalto dušo, mėnesiui ar pusantro dedamos į šaltas ir drėgnas kameras, kuriose yra 3–6 laipsnių temperatūra ir 80–90 proc. drėgmė. Ispanai teigia, kad tai yra idealios sąlygos druskai tolygiai pasiskirstyti visame produkte. Tuomet prasideda vytinimo procesas, trunkantis nuo 6 iki 24 mėnesių, kurio metu temperatūra palaipsniui keliama nuo 6 iki 18 laipsnių. Vytinimo metu mentės netenka apie 30 procentų svorio ir įgauna savitą, būdingą skonį. Kuo ilgesnis vytinimo laikas, tuo intensyvesnis skonis ir kvapas.
Vytinta Iberijos mentė. Vytinimo laikas – min. 24 mėn. Svoris – 5-5,5 kg. Kiaulės šertos grūdais. Parduodama su specialiu stovu ir peiliu. Supakuota į dėžę.