Manchego – sūris, gaminamas La Mancha regione (Ispanija) ir tik iš Manchega veislės avių pieno. Manchega avys ištisus metus ganosi ganyklose ir minta vietos augalais, jos geriausiai prisitaikė prie vietos klimatinių sąlygų, kurios yra labai atšiaurios: vasaros labai karštos, o žiemos labai šaltos. Dienos temperatūrų skirtumas gali siekti 20 C, o metinis temperatūrų skirtumas – 50 C. Kritulių iškrenta labai mažai, todėl vietovė yra viena sausringiausių Ispanijoje.
Sūrius, žymimus kilmės vietos nuoroda Queso Manchego, gaminti ir pardavinėti gali tik registruotos sūrinės ir įmonės. Kiekviena Manchego sūrio galva presavimo ir formavimo metu vienoje pusėje paženklinama numeruota kazeino etikete su serijos numeriu.
Manchego sūris – slėgtas, kietos plutos ir standaus minkštimo, nuo baltos iki gelsvai dramblio kaulo spalvos, malonaus kvapo, išraiškingo skonio.
Sūriai brandinami ne mažiau kaip 60 dienų ir ne ilgiau kaip 2 metus.